1．はじめに

久しぶりの投稿になります。今回は数年前に取組を始めたJFS-ｂをメインに書かせていただくことにいたしました。

食品工場における菓子のセットアップ工程は、製品の品質や安全性を消費者に届けるための最終段階として、とても大切な工程とされています。セットアップ工程とは、製造された菓子を包装資材へ充填し、表示の確認や封緘、箱詰めなどを行う一連の作業を指します。この工程では、異物混入や表示ミス、数量違い、包装不良などが起こりやすいため、日頃から丁寧な品質管理を行うことが求められています。
近年では、食品安全マネジメント規格であるJFS-B規格に基づいた管理が広く取り入れられており、食品安全マネジメント協会（JFSM）がその普及と運用を担っています（https://www.jfsm.or.jp/）。

2．JFS-B規格と法令との関係

JFS-B規格は、日本の食品事業者が現場で取り組みやすいように作られた食品安全の規格で、HACCPの考え方を基本としています。2018年の食品衛生法改正により、HACCPに基づく衛生管理が制度化されており、その考え方は厚生労働省の資料でも示されています
（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000067379.html）。
JFS-B規格は、こうした法令の考え方を分かりやすく整理し、日々の製造現場で無理なく実践できる内容となっている点が特徴です。

3．一般衛生管理の考え方

菓子セットアップ工程における一般衛生管理では、作業場を清潔に保つこと、作業者の衛生状態を整えること、使用する設備や器具を適切に管理することが基本となります。JFS-B規格では、これらの取り組みをGMP（適正製造規範）として位置づけており、整理整頓や異物混入防止、作業者教育の重要性が示されています
（JFS-B規格ガイドライン：https://www.jfsm.or.jp/eng/scheme/docs/ENG_JFS-B_Version_3_0_Guideline_Edition1.0.pdf）。
特にセットアップ工程では、人の手による作業が多いため、衛生ルールを分かりやすく定め、継続して教育を行うことが品質の安定につながります。

4．食品安全管理とハザードへの配慮

食品安全の面では、セットアップ工程で起こりうるリスクをあらかじめ整理しておくことが大切です。例えば、包装資材からの異物混入、表示ラベルの貼り間違い、アレルゲン表示の不足などが考えられます。
JFS-B規格では、こうしたリスクについて事前に検討し、適切な管理方法を決めておくことが求められています。金属探知機やX線検査機の活用、表示内容の複数人による確認、切替時の残品確認などは、現場で取り組みやすい対策の一例といえます。

5．セットアップ切替作業への配慮

菓子製品は種類やフレーバーが多いため、セットアップ工程では製品の切替作業が頻繁に行われます。この切替時の確認不足は、誤表示や異なる製品の混入につながるおそれがあります。
そのため、切替作業の手順を標準作業書として整理し、チェックリストを使って確認することが望まれます。JFS-B規格でも、作業手順の明確化や記録の保存が重視されており、日々の確実な運用が大切とされています。

6．記録の管理と振り返り

JFS-B規格では、実施した内容を記録として残し、必要に応じて振り返りを行うことが推奨されています。セットアップ工程における点検結果や不具合への対応内容を記録しておくことで、同じトラブルを繰り返さないための改善につなげることができます。
食品安全マネジメント協会が公開している情報によると、JFS-B規格の適合証明を取得する事業者は年々増加しており、現場に根付いた取り組みとして広がっています
（https://www.jfsm.or.jp/scheme/registered_number/）。

7．おわりに

食品工場における菓子セットアップ工程の品質管理は、JFS-B規格や関係法令の考え方を踏まえながら、日々の作業を丁寧に積み重ねていくことが重要です。一般衛生管理、食品安全管理、記録管理をバランスよく実施し、必要に応じて見直しを行うことで、安全で安心できる菓子製品を安定して提供することにつながります。