品質管理の維持には、法令により義務化されたHACCPが重要になりますので、今回はHACCP概要について書かせていただきます。

品質管理の重要性

重要性の１番目はお客様に安全で安心な食品を作りお届けすることに尽きると思います。そして徹底した衛生管理の下で良い品質の製品を作り続け、会社の信用につなげていくことが２番目になると思います。

HACCPとは

2020年６月１日から、食品衛生法の改正により、食品を扱う事業者はHACCPに沿った衛生管理に取り組むことが義務化されました。

HACCPとは、食品事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握したうえで、原材料の入荷から製品の出荷に至る全行程の中で、それらの危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。HACCP（ハサップ）｜厚生労働省 (mhlw.go.jp)より抜粋

HACCPに基づく衛生管理

小規模事業主（従業員５０名未満）を対象としており、各業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を基に、必要な衛生管理の実施を行うことで厚生労働省令に定められた基準にしたがっているとみなされます。②よりもハードルが低いです。

• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

一般事業主を対象としており、コーデックスのHACCP７原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ計画を作り、管理を行う必要があります。

小規模事業主のHACCP

弊社の規模ですと、こちらの小規模事業主のHACCPに取り組みが必要になりますので、今回はこちらに重点おき、記させていただきます。

手引書の解説書の理解

厚生労働省のホームページに（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 ｜厚生労働省 (mhlw.go.jp)食品等事業者団体が作成した業種別の手引書が公開されています。この中から、自身の業種に該当する手引書を参考にします。業種に該当するものが見つからない場合は、自身の業種に類似していて、危害要因が似ている業種の手引書を参考にしてください。

＊マニファクチャリングの場合；流通加工という業種の手引書はないため、「菓子製造業」の手引きを参考にしています

手引書のひな型を利用した衛生管理計画

• • で得た「手引書」を参照し、自社用に衛生管理計画を作成し掲示します。

手引書内にひな型があるので、そちらを参照すると作りやすくなります。

手引書の記録様式の記録

HACCPの目的の一つでもある「衛生管理の見える化」に対応するために、日々の衛生管理の取り組みについて社内で作成した帳票に記録をし、その記録を保管しなければなりません。

手引書内にひな型があるので、そちらを参照し、社内で継続できる形に作成することが好ましいと思います。不慣れな中でお仕着せ感のある帳票を作成してしまうと、記録を継続して行うことができなくなりますので、必要事項は網羅させる必要はありますが、シンプルでわかりやすく、継続できる帳票作成がとても重要になります。

継続的な取り組み

日々の取り組みはもとより、帳票記入や管理方法等定期的に見直しを行い、必要に応じて改善を行っ

ていくことが必要になります。５年前に作成した手順書が現在まで見直し、更新が行われていない場合は、ＨＡＣＣＰの理念に沿っていないことになります。

教育訓練

食品取扱者全員に教育訓練を行い、食品衛生管理に対する知識を得てもらい、食品衛生に対する意識を高めることは非常に重要になります。

社内で定期的な教育訓練を行うことは、その意識を高める助けになります。

まとめ

HACCPという言葉をよく耳にするようになりましたが、外国で作られた制度を日本に導入したこともあり、カタカナでの表記が多く、制度自体に慣れるのに時間がかかるところに、小規模事業主では経費や人員の問題もありHACCP専任者を作るのも難しいと思います。無理があると継続できなくなりますので、手引書とひな型を上手に使用して、HACCP管理を継続し、安全で安心な食品を作りお届けすることを頑張れるといいと思います。